Danas (05.12.2011.g. Ponedjeljak) u 14:00 sati ispred Carsijske dzamije u Sarajevu u organizaciji Asocijacije Mladih SDA Stari Grad i Asocijacije Zena SDA Stari Grad, bit ce organizovana podjela asure sugradjanima, dzematlijama i prolaznicima. Budite dio organizacije i ukljucite se!
Obiljezimo ovaj veliki islamski praznik zajedno...prikljucite nam se!!!
Ašura
AŠURA je
specificna poslastica manje poznata ali ipak ne zaboravljena, ali u
novijem tempu zivota potisnuta.Rijetkost je i u tome sto se priprema
jedan put godisnje.Po opstem izgledu bliska je kompotu ali nije kompot.
Stariji svijet jos uvijek asuru naziva HASURE. Priprema se deseti dan
mjeseca muharema u hidjretskoj godini pa otuda ima naziv asure od
arapskog " a**** " sto znaci deset.
Cilj ovoga pisanja je tehnika spremanja asure.
Vremenom kasnije usavrsen je oblik danasnjeg asureta kulinarskom
vjestinom pa postoje vise varijanti,zavisno od kraja,vremena,mogucnosti
formirane tradicije.
Danas se asure priprema u tekijama, dosta i u kucama gdje su
djelovali tarikati, pa i u u narodu istina samo kao poslastica sto govori
o uticaju islama iz Turske i uticaju tarikata u narodu. Vrijeme je ovaj
lijepi obicaj potisnulo nesto iz ekonomskih razloga, nesto
nehatom, novijim tempom zivota. U kucama je samo formalno kao poslastica,
dok je u tekijama vezano za odredzeni program.
No i kao formalnost bolje je od potpunog gubljenja.
Asure je oporucio i Gazi Husref beg, pa je imaret Begove dzamije u
Sarajevu propremao asure za sluzbenike dzamije a i za narod u glavnom
siromasniji. Ovaj nazovimo obicaj donijeli su Turci sa islamom i
uspostavljenjem pa uticajem tekijadok arapski nije privrzen ovoj
tradiciji. Ovaj obicaj je toliko bio raspostrnjen da mi je otac pricao
da da cijeli mjesec muharem trajalo pozivanje gosta na asure po kucama.
Djelimicno sam to i ja upamtio i donekle upoznao tu tehniku pripremanja, pa
kroz ovaj opis zelio bih doprinjeti ocuvanju ove lijepe tradicije.
Istina tehnicke znanosti se uce praksom ali treba biti spreman na
pocetne neuspjehe, a za upoznavanje nije na odmet i ovaj teoretski opis.
Vecina tradicija sa istoka ima svoju simboliku, cesto i
alegoricno ( rumuzatsko ) znacenje pa tako i asure simbolizuje donekle
JEDINSTVO svega razlicitoga, ravnotezu sklad i kontrast u na oko
neskladu. Ovo je tumecenje racionalista no pravo znaju samo nosioci
IMANA i oni koji OSJECAJU.
U sarajevskim tekijama i inace u Sarajevu sprema se asure
tako zvano sarajevsko gdje dominira voce, a spremljeno je na corbast
nacin. Na Kosovu na primjer sprema se sa vise zita veoma gusto i
slatko. Na selima ranije imucniji domacini su spremali asure iskljucivo
od svojih proizvoda, cak bi umjesto secera sladili asure medom ili cak
pekmezom. Prije par godina Zavod za unapredzenje domacinstva interesovao
za recept asure, koje bi nakon obavljivanja u nekom casopisu bilo
popularno .
Pogresno je tumacenje da asure mora imati odredzen broj
artikala. Asura nema ni jednog artikla zivotinjskog porijekla, samo
biljnog. Broj 77, pa 72 su simbolicni, broj 61 aludira na 61 -vu godinu
po hidzri, 12 koliko je bilo Ehli bejtskih imama, 10 koliko je 10 dana
mjeseca Muharema, 7 simbolicni broj ( seb ijat ), 5 koliko kao
asocijacija na Pendi Ali Abu. Broj artikala zavisi od mogucnosti, kraja,
godisnjek doba, vremenskih uslova, pijacne ponude i tu nema nekog
pravila. Zato ne treba radi broja artikala pokvariti kvalitet da se
recimo artikli raspadnu, zamute masu ili ucine je zelatinastom. Srazmjer
kolicine artikala ovisi od kolicine koju spremamo, omjeri nisu jednaki
ali ni jedan artikal ne smije dominirati kolicinski jer bi onda
dominirao i kvalitetom, kao recimo bojom, gustocom, zelatinoznosci i sl.
Iskustvo pokazuje da sto se sprema veca kolicina kvalitet je bolji
slicno vojnickom grahu koji bolji od onog spremljenog u kuci. Artikle je
nekad tesko pa i skupo nabavljati. Asure je skupo ali i nije. Skupo je samo kad se artikli za asuru mahsuz nabavljaju. Ali ako se misli
na asure kao sto je u mojoj kuci bio jedan sanduk koga smo popularno
zvali asure nije skupo. Posto asure pada u vrijeme kada mozda nekih
artikala nece biti u taj bi se sanduk ostavio kao usput povremeno nesto
kao na primjer poklon peketic hurmi, smokava, sljiva, usput kupljeno,
rijetko dobiveno, sezonski artikli. Zatim u svako doba godine ima i nekog
sezonskog voca, zateceno nesto i u ostavi, neko ima nesto i u vlastitoj
basti. U svakoj kuci uvijek ima pirinca, graha, jabuka i slicno. tako
za samo asure nece biti tako skupo i nece prestavljati vanredni izdatak.
PRIPREMANJE ARTIKALA
Artikli se svaki posebno operu, oljustre ako treba, i
kuhaju pojedinacno. Suhi i zrnasti artikli kuhaju se kljucanjem do
potpunog raskuhavanja. Artikli u glavnom voce sa vise sadrzaja vode
kuhaju se pocetnim kljucanjem, ili samo ostave u kljucalu vodu ali bez
kuhanja jer ce podlijegati kuhanju u sastavu kada budu izmjesani. To
isto vazi i za svjeze voce. Tecni artikli se ne kuhaju posebno nego se
daju direktno u sastav. To vazi i za artikle iz konzervi na pr. breskve,
visnje,i sl. sto je danas lako nabaviti.
Veoma raspadljivi artikli kao i oni iz konzervi koji su vec
kuhani ne kuhaju se posebno jer bi se rasppali ili zamutili cio sastav
nego se daju direktno u sastav, ( na pr. dinja, banana, i sl. ). Voda
konzerviranog voca moze se dati u sastav ali ako ne daje dominirajucu
boju. Ipak nije preporucljivo vodu iz konzerve dodati radi sadrzaja
konzervansa. Kada se radi o vecim kolicinama asureta prakticno je dodati
artikle na pojedinacno kuhanje po kucama, tj prijateljima, rodzacima
i komsijama a centralno samo sastavljanja i dokuhavanja, te sladzenje. U
kucama se angazuju djeca oko tih godisnjih poslova sto je i radno
vaspitno. Secer za zasladzivanje ( jak rastvor ) priprema se kuhanjem
secera u vodi. Jace gust rastvor jer ce ga kasnije razblaziti voda.
Rastvor--- otopina secera --- a gdje treba da bude vece
koncentracije jer ce doci do razblazivanja doci dodatkom vode. Iako
pojedini artikli sadrze vlastiti secer, secera mora biti vise jer ce
pri ukuhavanju u sastavu dio vode ispariti te hladzenjem se dobiti
zeljeni saharitet, t.j. slatkoca.
Artikli pojedinacno kuhani stavljaju se u kazan ili vecu
posudu tako da se na dno stavljaju prvo tvrdi artikli, zrnasti i oni
koji su se morali duze kuhati a koji teze primaju--- upijaju secer. Voda
iz prvog kuhanja se ne daje jer mogla bi dati boju, aromu ili da
zamutiti sastav. Sve se to dodaje u rastvor secera koji se prvi uspe u
posudu. Na kraju se doda voda. Kolicina vode je proizviljna, a neka
takodze proizvoljna mjera je 1 : 1 zapreminski.
Koliki je nivo kompletnog artikala u kazanu toliko u nivou
zapreminski naspe i vode. Kompletna smjesa se kuha uz blago mjesanje u
raznim pravcima na srednje jakoj vatri. Kuha se do slabog kljucanja.
Ako se probnim uzorkom utvrdi mala slatkoca dodaje se
rastvor secera ne secer direktno. Ako je slatkoca i gustoca velika
dodaje se kljucala voda ne hladna. Skrob i puding se ne dodaju jer bi
ucinili asure gustim i zelatinoznim. To se cini ako je asure veoma
rijetko sa malo artikala.
Na kraju se skine sa vatre, malo izmjesa i u istu se
stavlja artikli koji se ne kuhaju ( vidi tabelu ) , a na kraju se dodaju
pripremljeni skuhani ekstrakti mirisa ; Tarcin --- cimet kuhani a ne u
prahu, karanfilici,ruzin mirisa, mirisa maline, vanilin veoma malo,
kokosovo i rogacevo brasno bi zamutilo pa se stavlja samo malo kuhanog
procjedzenog ekstrakta kokosa i rogaca. Ako bi se mirodzije kuhale i
ranije dodale kuhanjem bi isparile jer etericna ulja isparavaju. Ako je
masa nakon probnog uzorka veoma gusta i slatka razblazivanje se vrsi
dodatkom kljucale vode ili kljucalog rastvora secera.
Cijela masa treba da se potpuno ohladi.
Asure se " zvanicno " servira deseti dan muharema kada je
i kalendarski, uvece nakon jacije namaza u zajednickoj sofri a ne
individualno. Kao predjelo obicno se uzima jedno ili najvise tri slana
predjela. Sve to asocira na jednakost, skromnost i jedinstvo. Kod ove
sofre uci se dova , salevati i posebna ilahija mersija prije jela. Ali
ovo je protokol tekije. Na slican nacin isto se moze obaviti u kuci uz
clanove porodice ili eventualno i goste. Inace se praktikuje uz jelo kao
kompot, te pocastiti slucajne goste ili pozvane. Praksa je i da se
podijeli t.j. kao sjet posalje rodzcima, prijateljima i komsijama slicno
kurbanu. Na kraju treba imati u vidu i to da savremeni principi,
principi ishrane preporocuju ovakvu vrstu jela. Znacajna je i kolicina
kao i nutrivna vrijednost asure, ali je to stvar strucnjaka za ishranu.
Slijedi proizvoljni primjer tabele, koju citalac moze prosiriti.
